Mit aufgebrochenen Oliven

V O R B E R E I T U N G

Wählen sie “Athenolia” Oliven und verwenden Sie ausschliesslich die makellosen.
Mit einem Holzhammer schlagen Sie leicht jede Olive auf, sodass das Fruchtfleisch
bricht und legen Sie die Oliven so lange in Salzwasser, bis sie ihren bitteren Geschmack verloren haben.
Sie werden dafür ein halbes Kilo grobes Salz auf 10 Liter Wasser benötigen.
Verschliessen Sie das Gefäss und lassen Sie die Oliven 40 Tage einweichen.
Wenn die Oliven ihren bitteren Geschmack verloren haben, bereiten Sie genügend
Salzlake vor, um die Oliven in dem Glas, Krug oder Topf, in dem sie gelagert werden
sollen, komplett zu bedecken.
Für die Zubereitung der Salzlake sollte das Verhältnis zwischen Salz und Wasser so sein,
dass ein frisches, rohes Ei darin schwimmt und nur zur Hälfte unter Wasser ist.
Man kann auch ein Drittel der Salzlake durch Zitronen –oder Orangensaft ersetzen.
Giessen Sie die Salzlake über die Oliven in dem von Ihnen gewählten Gefäss und
verschliessen Sie es gut.
Lagern Sie die eingemachten Oliven an einem, kühlen, dunklen Ort.

Oliven aus Kalamata

V O R B E R E I T U N G

Wählen sie makellose Oliven, waschen Sie sie gründlich, schlitzen Sie sie mit einem
scharfen Messer der Länge nach bis zum Kern auf, und achten Sie darauf, dass Sie dabei
nicht ihre Form beschädigen.
Dann legen Sie die Oliven zum Einweichen in Wasser, bis sie ihren bitteren Geschmack
verloren haben, wobei das Wasser alle zwei Tage gewechselt werden muss.
Dann lassen Sie die Oliven abtropfen, streuen Sie sie mit genügend grobem Salz ein
und lassen sie stehen, bis sie salzig genug schmecken.
Anschliessend legen Sie kleinere Mengen nacheinander maximal eine Stunde zum
Einweichen in guten Essig.
Die Oliven sollten bedeckt mit Olivenöl in verschlossenen Gläsern oder Krügen gelagert
werden.

Pastolies

V O R B E R E I T U N G

Wählen Sie makellose “Koutsounolia” Oliven, waschen Sie sie gründlich und legen Sie die
Oliven zum Einweichen in ein geschlossenes Gefäss für einen Monat in Wasser.
Lassen Sie sie gut abtropfen. Legen Sie die Oliven schichtweise in einen Beutel aus
grobem Musselinstoff.
Zwischen jede Schicht Oliven streuen Sie eine Schicht grobes Salz.
Legen Sie den Beutel in einen Korb und beides zusammen auf ein Abtropfgitter.
Legen Sie dann ein kleines Brett auf den Beutel und darüber ein Gewicht, um die
Oliven so zu zerdrücken, dass ihr Saft freigegeben wird.
Wenn Sie sehen, dass sich am Fusse der Stängel Schimmel bildet, nehmen Sie die
Oliven heraus, waschen Sie sie gründlich, bestreuen Sie sie mit Salz und getrocknetem
Zitronenthymian und legen Sie die Oliven, bedeckt mit einer Mischung aus Salzlake,
Zitronensaft und Saft von (sevillanischen) Orangen, in Einmachgläser.
Für die Zubereitung der Salzlake sollte das Verhältnis zwischen Salz und Wasser so sein,
dass ein frisches, rohes Ei darin schwimmt und nur zur Hälfte unter Wasser ist.
Man kann auch ein Drittel der Salzlake durch Zitronen –oder Orangensaft ersetzen.

Karabela Maria: Kochen mit Olivenöl & Oliven, Piraeus Bank Group Cultural Foundation
Fotograf: Anna Kalagani